Pasta Madre

Titolo: Re: Pasta Madre Ven Mag 04, 2012 7:20 am

Ahahahaahaha è come se fosse un nuovo animaletto domestico!
Ok mi avete convinto oggi provo a farla anche io, Mai seguirò il tuo procedimento.
Solo una cosa non capisco, come mai hai messo l'olio sul fondo della ciotola?
Perchè secondo me l'olio non la fa respirare.
Tanto anche se appiccica un poco è pur sempre una ciotola in ceramica o plastica quindi non assorbe e si stacca facilmente no?
Ah sono curiosa di sapere poi come si rinfresca!

Titolo: Re: Pasta Madre Ven Mag 04, 2012 8:20 am

Bonjour!
Che bello Chicco, praticamente è come se la facessimo insieme :happymonk: Ed hai ragione, è come un animaletto o un figlio (per me in pratica è la stessa cosa, il gatto è il mio bambino :=*=: ) quando passo in cucina le dò un'occhiata e le dico che è brava (se sta crescendo) e quanto è bellina... Emh comunque passiamo oltre va' che è meglio!
L'olio ho letto un po' ovunque che la prima volta va messo sul fondo, non so perché... Solo la prima volta in ogni caso :;):
Infatti ieri ho fatto il mio primo rinfresco, e non ho messo olio... Vediamo un po':
- verso le 18, visto che la pasta si era stabilizzata (era quindi giunta a punto di maturazione, per così dire... Bisogna darle il tempo di maturare) ho pesato un etto dell'impasto e l'ho messa in una ciotola; dopodiché ho pesato un etto di manitoba e l'ho setacciata nella stessa ciotola. L'acqua deve essere all'incirca la metà invece, quindi 50 gr, il rapporto tra farina ed impasto deve essere sempre 1:1, mentre l'acqua 1:2.
- ho mescolato con le mani gli ingredienti insieme, fino ad ottenere un bel panettino abbastanza sodo ma non troppo secco, fate attenzione! Purtroppo l'eccesso ho dovuto buttarlo perché aveva un odore ed un sapore davvero acidi, le prime volte 2/3 è sempre così :( Poi si può iniziare ad usare l'eccesso per fare crackers, grissini e simili. Io al mio terzo rinfresco (che credo farò domenica) proverò con la pizza, visto che la mia pm si sta comportando benissimo sorriso

e perché è una preparazione in cui l'acido si perde molto e non si sente più. Vi terrò aggiornate!

Pasta Madre - Pagina 2 Foto710

Ecco la mia bimba fotografata poco fa, quindi a 16 ore dal rinfresco... Io pensavo di aver sbagliato e di aver lasciato troppo poco impasto, ma guardate qua che roba! Quindi vi consiglio all'inizio di "lasciarne" non più di 150 gr, perché altrimenti sprechereste farina e basta.
Sono soddisfattissima perché già dopo un'ora stava crescendo, e non vedo l'ora di poterla usare per fare tante cosine: pane, brioche... Mmmm :)
Poi pubblicherò anche le ricette nella sezione, quando otterrò dei successi ovviamente è inutile che vi posti delle ciofeche!

I rinfreschi
I rinfreschi si fanno mediamente ogni 2/3 giorni se la tieni fuori dal frigo, ogni 5/6 se la tieni in frigo (ma almeno nella prima fase è sconsigliatissimo), e sempre dopo averla usata una volta che è matura, nel senso: voglio fare il pane? Ne tiro via la quantità che mi serve e procedo secondo la ricetta, il resto lo rinfresco (sempre che non sia stata rinfrescata ad esempio il giorno prima). Non va usata subito dopo il rinfresco perché deve maturare.

Contenitori
Per quel che riguarda i contenitori so che sono sconsigliati plastica ed acciaio, è consigliato il vetro e sulla ceramica non ho trovato nulla, ma nel mio caso funziona (oggi giuro che compro la ciotola di vetro). Il contenitore dovrebbe essere più alto che largo, in modo che se dovesse fare crosta o muffa sulla superficie si riesce comunque a salvare il cuore.

Se volete riassumo tutto facendo un tutorial così non si deve impazzire tra i vari post... Attendo riscontro!

Titolo: Re: Pasta Madre Lun Mag 07, 2012 8:23 am

Eccoci al terzo rinfresco, questa volta ho deciso di rinfrescarla tutta perché oggi vorrei provare a fare dei crackers, che non necessitano di grandi lievitazioni, ma vorrei testarla per capire come va. Non ci ho fatto la pizza alla fine perché dovevo assentarmi al pomeriggio e non avevo occasione di "sorvegliarla".

Era così ieri, appena rinfrescata (200 gr di pasta madre, 200 gr di farina -100 gr 00 e 100 gr manitoba - e 100 gr di acqua)

Pasta Madre - Pagina 2 Foto_123

Dopo due ore

Pasta Madre - Pagina 2 Foto_321

E come l'ho trovata stamattina, dopo 8 ore

Pasta Madre - Pagina 2 Foto_414

Non ho ancora la ciotola di vetro perché pare sia impossibile trovarne una :=_=:

Chicco hai provato? Qualcuna si sta cimentando? E' molto più semplice di quello che avrei creduto :)

Titolo: Re: Pasta Madre Mar Mag 08, 2012 7:51 am

Anche se questo povero topic giace abbandonato :sigh: volevo solo farvi sapere che i crackers sono venuti fuori una meraviglia, e con pochissimi ingredienti! Ne ho infilati alcuni in un bento per regalarli ad un amico e se li è spazzolati tutti ieri sera, e anche noi ce li siamo proprio goduti! Perciò la mia piccola pasta sta lavorando come si deve, anche l'odore (aceto di vino bianco) è quello giusto e l'impasto dei crackers è lievitato bene nel giro di un paio d'ore.
Oggi farò il rinfresco di pomeriggio in modo da monitorare bene quanto tempo ci mette a reagire, solitamente lo faccio in serata perciò non so esattamente dopo quante ore raddoppia.

Titolo: Re: Pasta Madre Mer Mag 09, 2012 8:11 am

Che bello che la tua pasta madre sia subito partita in quarta!
Io devo ancora riprovare perchè ho del lievito essicato di pasta madre da finire prima e non è che panifico molto spesso, abbi un po' di pazienza,sù. :;): :GomItO:

Titolo: Re: Pasta Madre Mer Mag 09, 2012 9:24 am

Emily ti aspetto al varco eh :;):
Questa volta (rinfrescata ieri verso le 18) è cresciuta ma l'impasto resta secco, mi sa che ho messo poca acqua, o forse risente anche del clima più caldo... Domani la bagnerò maggiormente con il nuovo rinfresco, comunque cresce :WWW:

Titolo: Re: Pasta Madre Dom Mag 13, 2012 6:17 pm

ciao!
mi avete incuriosito con la pasta madre e volendo fare fette biscottate fatte in casa (e non potendo mangiare lievito di birra al momento) ho deciso di provare...

mi sono letta tutto e altri articoli... ma ho un dubbio enorme

se prendo 100 gr dalla base di lievito che ho, il rimanente dove lo metto ogni volta?
dalla terza-quarta volta posso usarla per panificare ma prima?
le prime 3-4 volte l'eccesso devo per forza buttarlo?
a me pare uno spreco!!! O___O

Titolo: Re: Pasta Madre Dom Mag 13, 2012 10:40 pm

Ciao Julia, che bello vedere che altre si stanno interessando :)
Hai ragione, è uno spreco, ma purtroppo le prime volte è davvero molto acida e non lievita ancora bene, sprecheresti più materiale usandola! In ogni caso anche se le prime volte va buttata, dopo un po' lo scarto può essere usato per fare cose come grissini e crackers. Io ho fatto appunto dei crackers che sono venuti molto bene, siccome sono prodotti che non devono lievitare molto sono fattibili anche quando il lievito non è ancora molto attivo.
Tra l'altro per farti un esempio ieri quando ho rinfrescato lo scarto sono stata costretta a buttarlo, perché era la crosta esterna che si era formata e che non avrei comunque potuto utilizzare. Ora sono al sesto rinfresco, quindi penso che proverò a fare qualcosa di più "complesso", domani mi studio bene le ricette che ho salvato così inizio anche a postarle, una volta che mi riusciranno gli esperimenti.
Inoltre se vuoi puoi rinfrescarla tutta, ciò che conta è che il rapporto pasta madre e farina sia 1:1 mentre l'acqua deve essere la metà

Titolo: Re: Pasta Madre Lun Mag 14, 2012 12:26 am

Mi ero persa questo 3d :Mon_Dieu:
Non so se lo conoscete ma vi lascio il link di questo blog che riguarda
gli 'spacciatori' di pm :sonno:
http://pastamadre.blogspot.it/p/spacciatori-di-pasta-madre.html

Titolo: Re: Pasta Madre Lun Mag 14, 2012 8:39 am

leli_chan ha scritto:: Mi ero persa questo 3d :Mon_Dieu:
Non so se lo conoscete ma vi lascio il link di questo blog che riguarda
gli 'spacciatori' di pm :sonno:
http://pastamadre.blogspot.it/p/spacciatori-di-pasta-madre.html

Lo avevo già visto questo sito, però grazie al tuo link mi sono messa a spulciare le ricette... Sento già le mani che fremono per impastare!

Titolo: Re: Pasta Madre Lun Mag 14, 2012 9:09 am

le fette biscottate immagino abbiano bisogno di una pm completa...
come si fa ad accorgersi che la pm è pronta per pizza o pane?

Titolo: Re: Pasta Madre Lun Mag 14, 2012 12:07 pm

In realtà ho letto di persone che ha provato a fare le fette biscottate dopo non molti rinfreschi, anche con buoni risultati, e anche io vorrei provare presto a cucinarle visto che sabato ho fatto la marmellata di fragole (va testata eh!)

Da quel che so io la pasta madre è matura quando raddoppia il proprio volume in circa 3 ore e se è ben alveolata... L'usare un recipiente in vetro e quindi trasparente ed il fare un'incisione a croce sopra aiuta molto nel seguire la crescita della pasta madre. Oggi la rinfresco così vedo quante ore ci mette a raddoppiare!

Titolo: Re: Pasta Madre Lun Mag 14, 2012 2:04 pm

grazie mille Maishiranui!

:)

Titolo: Re: Pasta Madre Lun Mag 14, 2012 2:15 pm

E di cosa, io mi sto divertendo un mondo! Poi la mia esperienza in materia non è ancora molta, mi spiace non poter dare consigli troppo precisi :shy:
Comunque posterò successi ed insuccessi, unendo qua le nostre esperienze è possibile capire se si sbaglia qualcosa!

Titolo: Re: Pasta Madre Lun Mag 14, 2012 6:58 pm

Questo topic mi era sfuggito...perdonatemi!
:shy:
Sono interessatissima al momento, per cui leggerò tutto con attenzione e vi farò le domande nei prossimi giorni. Io un mese fa, in un natura si, ho trovato il lievito madre in polvere e l'ho provato per il pane con buoni risultati.
Vorrei gradualmente eliminare tutte le polveri lievitanti un po' alla volta, anche perchè la differenza si sente!
Mi metterò presto all'opera!!!
:monkiss:

Titolo: Re: Pasta Madre Lun Mag 14, 2012 7:13 pm

ma perchè per fare torte si può eliminare il lievito chimico della paneangeli (o simili)?
secondo me non è la stessa cosa con la pm

Titolo: Re: Pasta Madre Lun Mag 14, 2012 7:27 pm

Non lo so...ipotizzavo. Io ho iniziato a comprare anche il lievito per dolci biologico da alternare al paneangeli e, sembrerà una sciocchezza, ma il sapore è decisamente migliore. L'unico problema è che 3 bustine costano quasi come la confezione grande di paneangeli.

Titolo: Re: Pasta Madre Lun Mag 14, 2012 8:17 pm

Io una bustina di lievito per dolci la consumo molto lentamente, sia perché faccio impasti con 200/300 gr di farina sia perché uso anche un po' di bicarbonato... Il sapore chimico praticamente non si sente!

Il lievito madre va bene per quei prodotti che devono lievitare a lungo, per quel che riguarda i dolci che solitamente si mettono subito in forno non so quanto questa sostituzione possa influire sul sapore andando a modificare le modalità di lievitazione... Comunque ho salvato una marea di ricette, e molte di queste sono di dolci, non vedo l'ora di provarne qualcuno!

Titolo: Re: Pasta Madre Mar Mag 15, 2012 6:51 am

Per i dolci io uso il cremor tartaro: lievito assolutamente naturale e bio. Non mi ricordo però il prezzo, non ci ho mai badato ma non mi sembrava eccessivo. sorriso

Titolo: Re: Pasta Madre Mar Mag 15, 2012 7:28 am

E lo usi come fosse lievito istantaneo? Immagino si trovi al Naturasì, al momento il lievito ce l'ho ma appena lo finisco butto un'occhio...

Titolo: Re: Pasta Madre Mar Mag 15, 2012 11:45 am

anche io talvolta uso il cremor tartaro... qndo però previsto da ricetta

avendo l'occhio con le bustine della paneangeli cambiando lievito temo che possa fare dei flop in lievitazione
emilyjane, visto che usi sempre il cremor tartaro, con 5-6 uova in una torta quanto ne usi?

Titolo: Re: Pasta Madre Mar Mag 15, 2012 12:08 pm

Beh, io è da un pezzetto che non uso più uova. :Ups!:
Comunque mi baso sulla quantità totale,ma soprattutto sulla farina: 1/2 busta per 250 gr., 1 busta per 500 gr.

Titolo: Re: Pasta Madre Mar Mag 15, 2012 1:48 pm

Grazie, è davvero interessante, appena finisco quello che ho provo! Il più delle volte nemmeno io uso le uova nei dolci, visto che già mi capita di mangiarle perché mi piacciono molto, quindi mi baserò sulle tue indicazioni!

Tanto per tenervi aggiornate, la mia pasta madre ancora non raddoppia in tre ore ma ce ne mette 4/5... In compenso l'alveolatura è praticamente perfetta!

Titolo: Re: Pasta Madre Mer Mag 16, 2012 7:45 am

MaiShiranui ha scritto:: Grazie, è davvero interessante, appena finisco quello che ho provo! Il più delle volte nemmeno io uso le uova nei dolci, visto che già mi capita di mangiarle perché mi piacciono molto, quindi mi baserò sulle tue indicazioni!

Tanto per tenervi aggiornate, la mia pasta madre ancora non raddoppia in tre ore ma ce ne mette 4/5... In compenso l'alveolatura è praticamente perfetta!

Bene, allora tra poco dovrai sperimentare una bella pizza che noi gusteremo con gli occhi! :Ma_Dai:

Titolo: Re: Pasta Madre Mer Mag 16, 2012 9:04 am

EmilyJane ha scritto:

MaiShiranui ha scritto:: Grazie, è davvero interessante, appena finisco quello che ho provo! Il più delle volte nemmeno io uso le uova nei dolci, visto che già mi capita di mangiarle perché mi piacciono molto, quindi mi baserò sulle tue indicazioni!

Tanto per tenervi aggiornate, la mia pasta madre ancora non raddoppia in tre ore ma ce ne mette 4/5... In compenso l'alveolatura è praticamente perfetta!

Bene, allora tra poco dovrai sperimentare una bella pizza che noi gusteremo con gli occhi! :Ma_Dai:

Speriamo! Oggi si rinfresca di nuovo :;):