Maki e Nigiri Sushi documentati

Titolo: Maki e Nigiri Sushi documentati Mer Lug 20, 2011 3:24 pm

Un pò di tempo fa decisi di documentare passo a passo la preparazione in casa del sushi, esattamente i maki e i nigiri, chiaro non c'è esattamente tutto per filo e per segno perchè sarebbe anche uno spreco di spazio, ma ho immortalato i momenti salienti che saranno comunque susseguiti da una dettagliata spiegazione, buona visione e spero possa essere utile sorriso

Prima di tutto occorre preparare il riso per il sushi, che tipo preferire?

Per la preparazione del Gohan (riso per sushi) sarebbe bene utilizzare un riso giapponese appositamente per la preparazione del sushi, è chiaro però che non sempre si trovi ovunque in commercio, per cui preferite sempre un riso dal chicco corto e tondeggiante, in alternativa a quello giapponese potete utilizzare l'Arborio o quello Originario.

Preparazione del riso :
Mediamente per persona io conteggio una tazza e mezzo (tazza da te) di riso chiaramente questo dipende anche dall'appetito che avete e se pensate di mangiarne magari anche a cena o il giorno successivo

Prendete il riso dosato e disponetelo in un insalatiere riempitelo d'acqua e lavate delicatamente il riso finchè l'acqua resterà limpida (questo procedimento serve per togliere l'amido del riso, se credete vi sia più semplice potete anche mettere il riso in uno scola pasta e apporvi sotto il contenitore con l'acqua che verrà cambiata più volte per il lavaggio)
Una volta lavato generalmente lo si lascia riposare per asciugare bene, generalmente io lo lascio più o meno un'ora, poi finisce in pentola per la cottura.
Per la cottura in genere io utilizzo il rapporto 2:1 ossia per ogni 2 parti di riso una parte d'acqua, però ci sono diversi metodi, c'è ad esempio chi dice di mettere acqua nella pentola fino a ricoprire il riso il tanto di circa un centimetro al di sopra del riso, questo sta a vostra discrezione.
In cottura, generalmente per insaporire il riso si aggiunge una foglia di alga Kombu, quindi una volta aggiunta l'alga (che precedentemente va pulita con un pannetto umido e messa a mollo in acqua fredda finchè non diventa morbida) coprite con il coperchio e date inizio alla cottura con fuoco alto fino a bollore, una volta raggiunto il bollore abbassate a fiamma media e lasciare per 10 minuti, passati i 10 minuti spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10-15 minuti senza sollevare il coperchio.

Spoiler:

Se non usate un condimento per il riso già pronto, da parte in una piccola pentola mettete l'aceto di riso (in alternativa potete usare quello di mele), zucchero e sale e fate sciogliere a fuoco basso, attenzione però che non deve bollire.
Per le quantità di aceto, zucchero e sale del condimento, generalmente sono per 500gr di riso : 70ml di aceto, 20gr di zucchero e sale in proporzione (ricordando che non deve risultare ne troppo salato ne troppo dolce io in genere metto 5gr in meno di sale rispetto allo zucchero)

Spoiler:

Dopo i 10-15 minuti dallo spegnimento del fuoco del riso, spostate il riso in un contenitore possibilmente di legno o comunque dai bordi bassi e unitevi il composto di aceto,zucchero e sale, amalgamando per bene , successivamente coprite il contenitore con un panno fino a raffreddamento completato.

Spoiler:

Il riso (gohan) è pronto per essere utilizzato.

Spoiler:

Gli ingredienti che ho usato per i Maki sono :

-1 piccolo avocado tagliato a strisce grosse quanto il dito mignolo (per non essere troppo grosse)
-fette di salmone affumicato tagliato a listelli e successivamente arrotolati per arrivare allo stesso spessore delle listelle di avocado
-1 trancio di circa 15 cm di lunghezza e 5 di altezza di filetto di tonno fresco (che ho lasciato in congelatore a -18°C per 5 giorni per evitare l'anisakis) (vi consiglio tale pratica di congelamento per tutti i pesci da consumare crudi l'anisakis tutt'oggi miete vittime in Giappone poichè molti sono dell'idea che se il pesce viene congelato non sia più come prima, meglio non scherzarci su, siate previdenti ;) )
-fogli di alghe nori
-stuoietta
-wasabi

Spoiler:

Prendete la stuoietta e disponetevi sopra un'alga nori, successivamente prendete un piccolo pugno di riso e disponetelo sull'alga nori aiutandovi con una paletta o con le dita evitando di fare uno strato troppo grosso o di schiacciare troppo i chicchi di riso che si devono riconoscere bene,prendete un pò di wasabi e in base ai gusti stendetene una o più puntine, personalmente metto tre piccole puntine che poi spalmo senza eccedere per non sovrastare gli altri gusti ma amalgamarsi.

Spoiler:

Disponete ora una o due fettine di avocado e salmone affumicato.

Spoiler:

Aiutandovi con la stuoietta e le dita arrotolate l'alga formando un rotolino compatto ma non troppo schiacciato e fate coincidere i lembi dell'alga inumidendoli leggermente, successivamente con un coltello ben affilato create le vostre porzioni di maki che generalmente sono spesse circa 2 cm poco più.

Eseguite la stessa operazione utilizzando il tonno.

Ecco il risultato dei maki:

Maki e Nigiri Sushi documentati Img_3412

Maki e Nigiri Sushi documentati Img_3412

Per i Nigiri, il procedimento della preparazione del riso è il medesimo, quindi prendete il riso condito e fate delle palline allungate di poco più piccole della vostra mano, e procedete così fino alla quantità desiderate. Su ogni pallina apponete un pò di wasabi (che tra le altre cose è un ottimo antisettico) e adagiate sopra le palline delle strisce di pesce che ricoprano la pallina aderendo perfettamente,nel mio caso ho utilizzato del salmone affumicato, del filetto di tonno tagliato da me a strisce e dei gamberetti che ho sbucciato aperto e puliti dalle "interiora" (il filettino nero che hanno va tolto) e leggermente sbollentati, potete comunque utilizzare anche del surimi, della frittata tipica giapponese (tamago) delle seppie ecc.

Questo è il risultato finale che volendo potete ulteriormente abbellire apponendo delle piccole striscioline di nori per "legare" il pesce alla pallina di riso.

Maki e Nigiri Sushi documentati Img_3415

Maki e Nigiri Sushi documentati Img_3415

Spoiler:

Per molte foto ho utilizzato lo Spoiler (cliccateci sopra per vedere le foto) per non rendere chilometrico un post già di per se lungo, spero di esservi stata utile :GiFt:

Titolo: Re: Maki e Nigiri Sushi documentati Mer Lug 20, 2011 3:31 pm

Gnammmmmmmmmmmmmmmmmmmmm :RamEn: Anche io faccio un procedimento simile al tuo, solo che poi li taglio con la forbice, perchè con il coltello mi si deformano troppo

Titolo: Re: Maki e Nigiri Sushi documentati Mer Lug 20, 2011 9:04 pm

:happymonk: