Cena tra amici

Titolo: Cena tra amici Mer Mag 11, 2011 7:21 pm

Dovrei organizzare una cena tra amici (4 coppie) e vorrei preparare un buon sushi e magari anche della tempura.
Non credo di aver problemi a trovare gli ingredienti necessari girando nell'ormai internazionale quartiere della stazione centrale di Palermo (veramente un melting pot) più che altro vorrei i consigli su cosa comperare e magari anche delle ricette...

Io pensavo di prendere 5 etti di salmone, 3 etti di tonno, 2 kg di gamberoni (anche quelli del supermarket vanno bene no?) e magari anche un pò di surimi...
per il pesce crudo come faccio? lo sfiletto (no problem qui) e poi lo metto in freezer per uccidere i batteri? quanto tempo dovrei tenercelo?

Come sushi mi orienterei sui nigiri e sui maki che sembrano le tipologie + semplici da realizzare... tuttavia non so che mettere nei maki oltre al pesce, ho visto pezzi di verdura dentro, forse cetrioli o zucchine ma nn ne sono sicuro (help)

quindi per il sushi mi servirebbero anche alghe nori, wasabi, salsa di soia (deve essere leggera giusto?) e lo zenzero...

E per la tempura? Van bene i gamberoni ma che verdura uso... zucchine? Posso inserire anche dei moscardini o delle seppioline?
Quello che nn ho veramente capito è se bisogna condirla con qualche salsa particolare o va bene quella di soia.

Titolo: Re: Cena tra amici Mer Mag 11, 2011 7:22 pm

se avete delle ricette vostre postatele per fav

Titolo: Re: Cena tra amici Mer Mag 11, 2011 10:55 pm

Non so cosa dirti delle quantità perché personalmente vado sempre ad occhio, di solito esagerando.
Il tempo per cui devi tenere il pesce in freezer può variare in funzione della temperatura. Non sono esperto in merito, comunque ti conviene seguire quanto scritto sulla pagina di wikipedia sull'Anisakis (uno dei parassiti più pericolosi e diffusi nel pesce crudo): http://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis#Prevenzione.
Di non-pesce io di solito nei ristoranti vedo mettere avocado, cetriolo, carote e zucchine, parlando almeno di quanto più reperibile dalle nostre parti.
Le altre cose che hai detto ti servono per il sushi sono corrette, per il tipo di salsa di soia il "leggero o no" dipende dal tipo di ospiti che avresti (se ad es. non sono abituati al cibo giapponese conviene evitare salsa troppo forte).
Infine, per la tempura... non avendone mai fatta mi baso su quanto ho sperimentato come consumatore xD e di verdura&affini possono andar bene, oltre alle zucchine, patate, melanzane e carote. Per il resto non saprei dire molto, probabilmente seppie e moscardini possono andare benissimo.

Titolo: Re: Cena tra amici Gio Mag 12, 2011 9:53 am

mmm sta cosa un pò mi preoccupa e un pò no...

Mi preoccupa perchè non credo che il mio frigo possa riuscire a raggiungere temperature così basse... ma d'altro canto la maggior parte dei pesci che comperiamo in pescheria ormai sono di allevamento e "dovrebbero" essere al sicuro da questi parassiti...

Cmq per andare sul sicuro sarà meglio prendere tutto da un rivenditore di pesce surgelato invece che dai pescivendoli di ballarò, i loro abbattitori dovrebbero riuscire a mantenere ben oltre meno venti gradi.
Il salmone lo dovrei trovare di sicuro, il tonno non lo so, l'ho sempre comprato fresco, speriamo che lo abbiano pure.

Titolo: Re: Cena tra amici Gio Mag 12, 2011 2:48 pm

io ho fatto la tempura domenica e ho usato:
- gamberoni
- zucchine
- melanzane
- fiore di loto
- carote
- asparagi

ho usato la pastella per tempura preso in un negozio asiatico, da mischiare con acqua

la salsina non va bene quella di soia, ci vuole quella per tempura
controlla su youtube il canale di cooking with the dog c'è la ricetta originale!

ps per un'ottima tempura l'olio deve avere il grado perfetto, io ho il termometro da olio (160 gradi è ok) costa sui 10 euro... una spesa affrontabile

Titolo: Re: Cena tra amici Gio Mag 12, 2011 3:28 pm

Il pesce congelato nel freezer di casa (dovrebbe almeno restarci ventiquattr'ore per l'Anisakis) una volta scongelato è del tutto sconsigliabile crudo dal punto di vista organolettico.
Il salmone è di solito del tutto sicuro in quanto eviscerato immediatamente dopo la pesca.
Ciò per quanto riguarda l'Anisakis; eventuali altre contaminazioni batteriche dipendono dalle condizione di gestione e conservazione.

Titolo: Re: Cena tra amici Ven Mag 13, 2011 3:57 pm

va bene trovato tutto tranne l'aceto di riso, avevano uno scuro che non ho preso... tra l'altro il negozio era convenientissimo rispetto ai prezzi sul web... unico neo, devo riportare indietro un pacco di tè verde scaduto da ben 5 anni! :SbOcCa: vabbè almeno il resto è apposto...

per il riempimento del maki ho trovato solo i cetrioli, mentre l'avocado nn si trova (ho girato tutto ballarò)... il negozio però aveva anche alcuna verdura cinese tra cui delle carote bianche...vanno bene?

Titolo: Re: Cena tra amici Sab Mag 14, 2011 9:59 am

Anche se non hai trovato l'aceto di riso puoi usare quello di mele aggiungendo un pò di zucchero...io per i maki ho fatto così ed il risultato è stato ottimo ^_^

Titolo: Re: Cena tra amici Sab Mag 14, 2011 12:41 pm

sisi lo sapevo ;)

cmq appena concluse le prove generali, sono molto contento di come mi è venuto il riso, facile da lavorare, compatto e non colloso (a patto di lavare le mani a ogni boccone).

I nigiri di salmone e gambero sono veniti piuttosto bene, i maki un pò meno, non siamo riusciti a compattarli molto e il mio coltello da sub (il più affilato che ho) è un pò troppo spesso, inoltre li abbiamo dovuti arrotolare su un semplice foglio di carta perchè nn sono riuscito a trovare la stuoina.

Il wasabi l'ho dosato diversamente e così farò anche per la cena, in alcuni sarà appena accennato, negli altri sarà più percettibile. La salsa di soia mi sembra troppo forte e quindi la diluirò in rapporto di 3 a 1 tra soia e acqua minerale.

La mia ragazza ha insistito per sbollentare 10 sec in gameberoni e i tranci di salmone... così per una ulteriore sicurezza, credo che come compromesso ci possa stare.

Titolo: Re: Cena tra amici Sab Mag 14, 2011 3:43 pm

Non credo sia necessario né utile; se ti preoccupa l'anisakis una sbollentata è del tutto ininfluente (vale solo per il pesce e non per i crostacei che non sono attaccati dal parassita), per eventuali contaminazioni batteriche vale l'attenzione nella scelta del pesce freschissimo e nel procedimento di preparazione. Il wasabi è già un ottimo antibatterico.

Titolo: Re: Cena tra amici Dom Mag 15, 2011 5:10 pm

oddio il pesce cotto sul sushi secondo me perde tantissimo...
i gamberi e il salmone acquistano totalmente un altro sapore!!!

se poi fa impressione il pesce crudo... bhe rimane cetriolo e avocado a mio avviso...
non so il sushi col pesce cotto mi lascia sempre perplessa =_= imho ovviamente

Titolo: Re: Cena tra amici Dom Mag 15, 2011 9:49 pm

mah a me il pesce crudo non fa impressione per nulla... già a 3 anni a mare pescavo le telline per mangiarmele crude e tuttora mangio il polpo "vivo" appena pescato e anche i ricci di mare... (col limone ovvio)

poi nn so se vale chiamare cottura una velocissima immersione in acqua bollente sono solo 8-10 sec cronometrati, tengo i gammberi uno a uno per la coda con una pinza da insalata, lo tuffo 8 sec e lo tolgo... le carni non hanno per niente cambiato colore o sapore, specialmente i gamberi che erano ancora con la corazza... l'acqua stessa è rimasta limpida.
Piuttosto la prossima volta penserò a comprare il pesce qualche giorno prima in modo da tenerlo nel freezer per almeno 3-4 giorni (voglio vedere se resistono sti vermi a -15 per 100 ore)

cmq i miei ospiti hanno spazzolato via tutto ugualmente, alla fine non ho calcolato bene i tempi quindi alle otto ero ancora a fare palline di riso di fronte a tutti...

basandomi sui loro giudizi la prossima volta farò solamente i maki piccolini perchè quelli con un foglio intero risultavano difficili da masticare.

Il prossimo esperimento che voglio provare è un sushi con pesce pescato da me, che ne pensate di nigiri alla spigola???

Titolo: Re: Cena tra amici Dom Mag 15, 2011 10:18 pm

mumble...
ma allora la sbollentata a cosa ti serve?
come antibatterico???
si usa il wasabi apposta...

mbho...

cmq il parassita si elimina con l'abbattitore non con il congelatore...
tanto più che il pesce congelato e decongelato è veramente pessimo mangiato crudo

i ristoranti cinesi riconvertiti a giapponese (molti) usano questa tecnica e la differenza si sente eccome!!!

a mio avviso almeno...
poi ognuno ha i suoi gusti neh! :;):

Titolo: Re: Cena tra amici Lun Mag 16, 2011 10:05 am

Secondo me dovresti documentarti meglio sull'Anisakis.
Il nematode, quando fosse presente, non risentirebbe affatto di una tuffata di dieci secondi in acqua bollente: oltre che come già detto, non parassita i crostacei ma i pesci, in particolar modo quelli azzurri.
Il pesce congelato per alcuni giorni nel freezer di casa, che nel migliore dei casi arriva a -18 ed ha un tempo di congelazione molto lungo, una volta decongelato fa schifo anche cotto, figuriamoci nel sushi.
Pesci di grande taglia come tonno e salmone vengono eviscerati alla pesca, e dunque difficilmente risentono dell'emigrazione del nematode dall'intestino alle fasce muscolari: la parassitosi è più riscontrabile in pesce di piccola taglia che viene venduto intero, ma in ogni caso il nematode è perfettamente visibile, pulendo il pesce con un po' di attenzione.

Titolo: Re: Cena tra amici Lun Mag 16, 2011 1:03 pm

io ho però avevo letto che il parassita dalle visceri può emigrare anche nelle carni, quindi anche se difficile, non è escluso che possa trovarsi nei pesci di grande taglia
per tale motivo i ristoranti sono obbligati ad usare l'abbattitore...

in ogni caso, anche un po' di limone sopra non vale come antibatterico... dovrebbe marinare per ore perchè faccia effetto in questo senso...
poi ognuno accetta i rischi che vuole :)

Titolo: Re: Cena tra amici Lun Mag 16, 2011 2:34 pm

Certo Julia, infatti avevo detto che i pesci di grossa taglia vengono eviscerati già in barca immediatamente appena pescati, proprio per evitare la migrazione del nematode che avviene solo dopo la morte dell'animale.
I ristoranti per legge possono servire pesce crudo solo se abbattuto, ma non tutti sono ristoranti!
Le contaminazioni batteriche sono facili da evitare, con un po' di attenzione, e in ogni caso il wasabi è uno dei migliori antibatterici alimentari.

Titolo: Re: Cena tra amici Mar Mag 17, 2011 7:47 am

io ho mangiato spesso i nigiri con il gambero sia in Italia che in giappone ed il gambero è cotto e non crudo credo che sia per questo che lo ha sbollentato :inDeciSo:

per quanto riguarda l'anisakis questo nematode vive nell'intestino del pesce e solo dopo la morte dell'animale passa nella carne quindi se usa del pesce pescato da lui basta che lo evisceri poco dopo la morte ed è tutto ok, per quanto riguarda il salmone presente in commercio è praticamente tutto di allevamento e viene eviscerato subito dopo la morte quindi è sicuro anche questo

concordo con avalon e julia sconsigliando la congelazione domestica che non è equivalente ad un abbattitore, la differenza sta nella rapidità dell'abbassamento della temperatura (si arriva a -18° nel cuore del prodotto in poche ore) che con i normali congelatori non è possibile non si tratta quindi semplicemente di quanto tempo stiano in freeezer. I nematodi, come l'anisakis, sono in grado di sopravvivere a condizioni sfavorevoli (criptobiosi) e poi tornare vivi e attivi come se non fosse successo niente :[@@]:

Titolo: Re: Cena tra amici Mar Mag 17, 2011 9:20 am

Ci sono anche gli amaebi nigiri, in cui il gambero è crudo. Sono pure molto più buoni!!

Titolo: Re: Cena tra amici Mar Mag 17, 2011 9:35 am

non li ho mai visti ma spero di trovarli ed assaggiarli
io di solito mangio il gambero crudo marinato con un po' di linome ed è una squisitezza :D: