Lavare bene il riso dopo averlo versato in un setaccio immerso in una terrina di acqua fredda. Cambiare l'acqua lattiginosa finchè non diventi trasparente. Scolare e lasciare riposare il riso per 30 minuti.

Immergere la ciotola di legno (con dentro la spatola) in acqua fredda, con un peso che le impedisca di galleggiare.

Pulire per bene l'alga kombu con un panno umido e praticare diversi tagli, lateralmente sull'alga stessa.

Mettere il riso in una grande casseruola a fondo pesante, aggiungere l'acqua fredda, il kombu e il sake (facoltativo). Coprire e portare a ebollizione a fuoco vivace. Quando l'acqua bolle, togliere il foglio di alga kombu e rimettere il coperchio. Abbassare la fiamma e proseguire la cotture per 5 minuti.

Ridurre il calore al minimo e far bollire lentamente fino a che l'acqua non sarà del tutto assorbita dal riso, circa 10-15 minuti. Togliere dal fuoco. Togliere il coperchio, stendere uno strofinaccio da cucina pulito sopra la pentola, rimettere il coperchio e lasciar riposare per circa 15 minuti per far continuare la cottura.

Mentre il riso cuoce, preparare il condimento all'aceto. Unire aceto, zucchero e sale in un tegamino NON di alluminio e lasciar riscaldare lentamente finchè lo zucchero non si sarà sciolto, senza mai smettere di mescolare e senza far bollire il composto. Togliere dal fioco e lasciar raffreddare.

Togliere la ciotola di legno dall'acqua e asciugarla.

un quarto d'ora dopo aver tolto il riso dal fuoco, versarlo nella ciotola di legno e stenderlo uniformemente sul fondo con la spatola di legno, Per separare i chicchi muovere la spatola a mo' di coltello. Aggiungere al riso la miscela a base di aceto un po' alla volta, continuando con lo stesso movimento per far imbevere i chicchi di riso. se in qualche punto la miscela è troppo molle, non aggiungere altro liquido.
Contemporaneamente, se vi riesce, sventagliate il riso per raffreddarlo (nda: a questo punto un aiutante sarebbe davvero l'ideale! :gnorri: )