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Dizionario gastronomico giapponese...work in progress

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FIOREdLOTO
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FIOREdLOTO

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Dizionario gastronomico giapponese...work in progress Vide
MessaggioTitolo: Dizionario gastronomico giapponese...work in progress Dizionario gastronomico giapponese...work in progress EmptyVen Ago 02, 2013 1:25 pm

giiusy_26..ha proposto un'idea interessante..ovvero creare un dizionario o guida agli ingredienti della cucina giapponese ...per aiutare le new entry della cucina giapponese o per rinfrescare la memoria ai veterani!!!!sorriso 

questa guida è frutto delle mie conoscenze e delle mie ricerche ..quindi vi pregherei di citare il forum se la condividete con qualcuno!!

bene si comincia..........

La cucina giapponese non finirà mai di stupirti ...è ricca di storia di cultura e di sapori a volte intensi ..e a volte delicati..!!
Certi piatti ti lasceranno di sasso per i loro colori, le loro consistenze o per gusti che a  volte  per noi occidentali sono stranissimi(vedi il natto ne parlerò più avanti)
è il caso allora di spiegarvi cos'è l'umami !
l'Umami è un  gusto nuovo per noi occidentali ....che và all'aldilà del dolce/salato aspro/amaro..(è il famoso quinto gusto)
è gusto tutto giapponese, infatti fu scoperto nel 1908 dal professore di chimica  Kikunae Ikeda dell'università imperiale di tokyo.(info presa da wiki).mentre studiava il sapore forte del brodo di alghe ..infatti isolò il glutammato di sodio sale sodico dell'acido glutammico (si trova anche nei nostri dadi per brodo) che è il responsabile di questo quinto gusto che solo recentemente è entrato a far parte anche della nostra cultura!
L'acido glutammico è utile al nostro organismo ..funziona come neurotrasmettitore ....ma come in tutte le cose il troppo stroppia...se in concentrazioni elevate può creare fastidi...da quì nasce la famosa "sindrome da ristorante cinese/giapponese".
Dovete sapere che durante la nascita in Italia dei primi ristoranti giapponesi e cinesi molti clienti dopo aver pranzato/cenato in uno di questi ristoranti, si ritrovava ad accusare certi sintomi quali dolori addominali, nausea senso di pesantezza ..a volte vomito e dissenteria ma più frequentemente mal di testa!
In un primo momento si pensava fosse dovuto alla scarsa freschezza degli ingredienti o dal eccessivo utilizzo della frittura come metodo di cottura....poi quando la cultura orientale cominciò a diffondersi si scoprì che il responsabile era proprio il glutammato!!!!(ma state tranquilli succedeva e succede se siete particolarmente sensibili)

il glutammato è già presente in molti alimenti come carne e verdure (o comunque cibi ricchi di proteine) i..il problema è che gli orientali aggiungono il glutammato in tutte le salse e in alcuni piatti..poichè esso esaltatore di sapidità ovvero rende più gustosi i cibi!!!

Tuttavia ci sono molte controversie sulla "tossicità" o sugli effetti "benefici" del glutammato..staremo a vedere...l'importante è non assumere gluttammato ogni giorno...almeno stiamo  tranquilli!


Ricordatevi che il vero cibo giapponese e cinese lo troverete solo in Giappone o in Cina....ovvero quello che mangiamo quì non è assolutamente  paragonabile al vero cibo mangiato sul posto!!!! Ma questo non toglie che possiamo provare a cucinarcelo in casa o toglierci lo sfizio al ristorante


beh direi che ci sarebbe molto altro da dire ...ma almeno per ora ...direi di lasciare stare altre informazioni e di buttaraci a capofitto  sul dizionario vero e proprio




-Agar(kanten 寒天): è un ingrediente molto utilizzato nella cucina orientale è uno zucchero estratto dalle alghe che viene utilizzato come gelificante in molte preparazioni soprattutto per i dolci!!

-Ankoあんこé la fomosissima marmellata di fagioli azuki che piace tanto a doraemon ..lui la mngia attraverso i suoi dorayaki!! è fatta con azuki, acqua, sale e ovviamente zucchero

-Aonori: é l'alga nori in polvere ..usata per condire takoyaki e okonomiyaki

-Azukiアズキ:Sono fagioli rossi vengono usati per fare l'Anko

-Daikon大根:é una radice bianca simile alla carota molto grossa e come gusto è simile al ravanello ..può essere usato crudo (per accompagnare il sashimi) o sottoaceto o in salamoia

-Dashi (出汁, だし):è il tipico brodo granulare giapponese di pesce che si mischia con acqua ..e che è utilizzato praticamente in tutte le preparazioni! naturalmente si può fare fresco con acqua alga kombu, e katsuobushi
il dashi è anche:
Il Kombu dashi è un brodo composto da alghe.
Il Niboshi dashi è un brodo composto da sardine affumicate private delle interiora e della testa.
Lo Shiitake dashi è un brodo composto da funghi.


-Gomaごま semi di sesamo può essere nero o bianco utilizzato nel sushi , come guarnizione o per fare ad esempio dei dolci a base di sesamo appunto

-Gomasioごま塩 da ごま, goma, semi di sesamo e 塩 shio, sale)Il gomasio è una mistura in polvere composta da sesamo sale e nella maggioranza di casi alga nori..si usa per le insalte o sulla soba

-Mirin味醂 or みりん: é un vino di riso dolce ..simile al sakè..viene utilizzato per preparare salse o nelle zuppe di spaghetti..praticamente è utilizzato ovunque

-Miso:è una pasta di soia fermentata può essere gialla, nera, bianca, rossa a seconda del tipo di soia usata ..può anche essere di grano o di orzo...ha un gusto molto salato..si usa per fare la misoshiru ..ma anche per insaporire molti piatti (si usa anche in un tipo di onigiri), zuppe, salse o marinate

Mochi (餅)Pasta ottenuta pestando per lungo tempo nel mortaio riso crudo con l'aggiunta di acqua. Si utilizza sia nei dolci sia nei piatti saltai.
Ha una consistenza gommosa che rende piuttosto impegnativo masticarlo. Alimento di buon augurio, è tradizionalmente consumato in occasione di festività. Nei supermercati si trova sia molle e dolce che molto compatto, il primo si può consumare subito mentre il secondo si può lasciarlo in forno qualche minuto, condirlo con salsa di soia e mangiarlo caldo...pensate che ai bambini non viene dato perchè molti bambini ogni anno muoiono per soffocamento da mochi..quindi se lo assaggiate per la prima volta andateci piano..e masticate con calma!!!!!!



-Nori海苔: è un'alga che viene ridotta in fogli e si utilizza per il sushi...ma viene anche tagliata a quadrotti e disposta sul ramen

-Sakè酒: è un vino di riso molto alcolico..ci sono 2 tipi di sakè quello da cucina e quello da bere tal quale...il sakè da cucina è meno alcolico e più economico..quello da bere tal quale è più alcolico più costoso e si beve ...caldo...p.s. ricordate la scena di fantozzi al ristorante giapponese con la signorina silvani??? lui prende il sakè e dice "si beve così tutto di un colpo..e boom fumo dalle orecchie..bene non sapeva che era bollente!!!XD XD 
è la tipica bevanda insieme al tè servita dalle geishe ai loro ospiti!!

-Shoyu醤油:è la famosissima salsa di soia..salsa ottenuta dalla fermentazione della soia ha un gusto salato! è utilizzata come accompagnamento con sushi e sashimi...o altre pietanze come la tempura ...per fare marinate ..come ingrediente di altre salse ..in zuppe.
ci sono diversi tipi di salsa di soia
[color:97a2=#6633ffKoikuchi]. Originaria della regione Kantō, il suo uso si è esteso in tutto il Giappone tanto da poter essere considerata la tipica salsa di soia giapponese. Viene prodotta a partire da quantità approssimativamente eguali di soia e grano.
Usukuchi. Particolarmente popolare nella regione Kansai, è sia più salata che leggermente meno colorata rispetto alla koikuchi. Il colore più chiaro è legato all'uso dell'amazake, un liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso.
Tamari. Prodotta principalmente nella regione di Chūbu, è ottenuta principalmente dalla soia, con l'aggiunta di una piccola quantità di grano; di conseguenza assume colorazione più scura e un maggiore aroma rispetto alla koikuchi. È considerata la salsa di soia giapponese originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina.
Shiro. Con colorazione molto leggera, è una salsa che al contrario della tamari è principalmente prodotta col grano, con una aggiunta molto piccola di soia.
Saishikomi. Salsa di soia ottenuta dopo doppia fermentazione del koikuchi, di conseguenza risulta molto più scura e più fortemente aromatica.

-Soba蕎麦:Tagliatelle di grano saraceno serviti in molti modi

-Tofu:Tipico formaggio ottenuto dalla fermentazione della soia si trova fresco, alla griglia o stagionato..ha un gusto molto particolare ..si usa nella misoshiru o si mangia accompagnato da salsa di soia cipollotto

-Tsukemono 渍物: Sono verdure in salamoia ..vengono mangiate soprattutto a colazione o come spuntino

-Umeboshi梅干: Sono prugne (ume) secche e salate ...hanno un gusto molto intenso .salato e acido...si dice che se tu occidentale riesci a mangiare un umeboshi senza battere ciglio vuol dire che hai veramente un'animo giapponese!!
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piatti tipici giapponesi

-Anmitsu (あんみつ): dolci gelatinosi fatti con l'agar ..mescolato con succhi di frutta

-Ankoあんこé la fomosissima marmellata di fagioli azuki che piace tanto a doraemon ..lui la mangia attraverso i suoi dorayaki!! è fatta con azuki, acqua, sale e ovviamente zucchero





....continua.....domani aggiungo ancora cose ...e se vi viene in mente qualcosa fatemelo sapere che aggiungo in lista!!!!!!!!ragazze è un work in progress quindi sarà in continuo Dizionario gastronomico giapponese...work in progress 920677737 Dizionario gastronomico giapponese...work in progress 920677737 Dizionario gastronomico giapponese...work in progress 920677737 Dizionario gastronomico giapponese...work in progress 3326424198 Dizionario gastronomico giapponese...work in progress 3326424198 aggiornamento!!!!!!!!!Dizionario gastronomico giapponese...work in progress 920677737 Dizionario gastronomico giapponese...work in progress 920677737 
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