Da un biologo marino ... attenzione al pesce.

Titolo: Da un biologo marino ... attenzione al pesce. Dom Mag 29, 2011 3:19 pm

Carissimi/e lettori del forum,

mi sembra giusto informarvi di evitare di consumare pesce crudo. Di recente abbiamo acquistato una trota salmonata per una ragazza che doveva eseguire una immunoistochimica per il suo tirocinio magistrale e vi abbiamo trovato all'interno alcuni parassiti. Tempo fa quando, ero ancora una studentessa, per il corso di igene abbiamo controllato del pesce di alcune grandi distribuzioni ... quasi tutto il pesce conteneva anisakis. Per chi non lo sapesse l'anisakis è un parassita che non muore nemmeno dopo cottura. L'unico modo per ucciderlo è congelare il pesce per 48 h almeno. Solo dopo congelamento il pesce è sicuro. Per questo motivo l'ultima normativa chiede ai ristoranti, sopratutto quelli giapponesi di non servire più pesce fresco, ma solo pesce decongelato.

Attenzione una delle possibile conseguenze dell'anisakis è la morte.

Congelate sempre tutto il pesce che acquistate anche se è freschissimo per almeno 48h ... perfavore, fatelo per la vostra salute.

Io lo faccio sempre; data la mia professione sono ben consapevole delle conseguenze di una parassitosi e le eviterei volentieri! Quindi tanto di cappello al tuo post!
Di recente ho anche letto un articolo nel quale si affermava che solo due o tre ristoranti giapponesi a Milano congelano il pesce prima di cucinarlo. E giusto un paio di settimane fa una ragazza che conosco di vista è andata incontro a epatite fulminante dopo una scorpacciata di sushi. Per questo motivo ultimamente preferisco preparare il sushi a casa.

veramente il pesce deve essere surgelato non congelato...
il normale congelatore di casa non va bene...
tant'è che i ristoranti si muniscono di abbattitore (e non usano il congelatore per il pesce)
il normale congelatore, raffredda le particelle troppo lentamente provocandone la distruzione, quindi una volta scongelato fa un po' schifino (da crudo è immangiabile)

mentre con l'abbattitore o il surgelatore (generalmetne i ristoranti usano pesce surgelato direttamente sulla nave) il pesce va in azoto liquido o cmq in modalità che lo portano a -20 e passa in pochissimi secondi lasciando inalterata al qualità.

cmq se ne è parlato in diversi topic dell'anisakis e di come rendere sicuro il pesce in casa

Comunque abbiamo parlato dell'anisakis in diversi topic, e non mi risulta che non muoia dopo cottura anzi è l'esatto contrario, oltretutto l'anisakis infetta prevalentemente alcune specie marine. Io vivendo a Cagliari sono una grande consumatrice di pesce, mio padre è pescatore sportivo agonistico, quindi siamo abbastanza informati in materia e sopratutto vorrei dire alle amiche che magari non hanno la fortuna di abitare vicino al mare che IL PESCE SI COMPRA IN PESCHERIA NON AL CENTRO COMMERCIALE!!!!

La temperatura deve essere -20°C ... quindi il congelatore di casa basta, anche se deve essere ben funzionante. I tempi di inattivazione dipendono dalla temperatura e in particolare nello specifico:
96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

Nel frigo di casa :
"congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi" (da normativa vigente).

Il pesce in pescheria può dimostrarsi il piu pericoloso perchè il freddo del ghiaccio cade verso il basso e quindi sotto il pesce, il pesce soprastante non viene realmente raffreddato quindi dovrebbe essere coperto da almeno un cm di ghiaccio, cosa che molto spesso i commercianti, anche di pescheria, non fanno per permettere al cliente di vedere il pesce. Ho fatto numerose "gite" al mercato ittico e credetemi .... il pesce non era sempre stoccato nel migliore dei modi. La trota dell'altro giorno ad esempio era di pescheria.

Per quanto riguarda il pesce d'acqua dolce ... non ha anisakis ma un sacco di altre bestiacce. :SbOcCa:

Comunque per quanto riguarda la resistenza al calore ... da studi recenti sembra che sia resistente alle normali temperature di cottura, esistono comunque altri tipi di patologie legate al consumo di pesce crudo il cui rischio non è abatutto dalla cottura ... quindi in ogni caso congelate, e non consumate pesce crudo anche se vi assicurano che è freschissimo!!!!! :;):

Cmq il mio post era per avvertirvi che il pericolo è reale ed in aumento. e l'ho constatato personalmente. :PsSt:

La salute è il bene più prezioso ... ed è meglio perdere un pò di sapore piuttosto che finire all'ospedale.

p.s. sò che molto probabilmente abbiate gia ampiamente discorso dell'argomento in altri topic dato che sarete tutti/e dei grandi amanti di sushi come me ... la mia intenzione era semplicemente fare informazione di una cosa che ho visto.

rimane il fatto che il congelatore di casa raffredda troppo lentamente distruggendo le molecole.
per questo si usa l'abbattitore...

prova a sentire la differenza... il pesce congelato nel freezer di casa e mangiato crudo è insapore (e a mio avviso molto cattivo)
se acquisti pesce surgelato o abbattuto, invece, sembra fresco

julia1976 ha scritto:: rimane il fatto che il congelatore di casa raffredda troppo lentamente distruggendo le molecole.
per questo si usa l'abbattitore...

prova a sentire la differenza... il pesce congelato nel freezer di casa e mangiato crudo è insapore (e a mio avviso molto cattivo)
se acquisti pesce surgelato o abbattuto, invece, sembra fresco

Quoto Julia. Infatti se il pesce viene messo in congelatore crudo sarebbe poi da consumare solo previa cottura. I batteri proliferano molto rapidamente, soprattutto in questo tipo di alimenti. Se si deve mangiare pesce crudo si deve mettere nell'abbattitore sia per il gusto sia per l'igiene.

Nightwatch ha scritto:

julia1976 ha scritto:: rimane il fatto che il congelatore di casa raffredda troppo lentamente distruggendo le molecole.
per questo si usa l'abbattitore...

prova a sentire la differenza... il pesce congelato nel freezer di casa e mangiato crudo è insapore (e a mio avviso molto cattivo)
se acquisti pesce surgelato o abbattuto, invece, sembra fresco

Quoto Julia. Infatti se il pesce viene messo in congelatore crudo sarebbe poi da consumare solo previa cottura. I batteri proliferano molto rapidamente, soprattutto in questo tipo di alimenti. Se si deve mangiare pesce crudo si deve mettere nell'abbattitore sia per il gusto sia per l'igiene.

Son d'accordo meglio cotto che crudo, e quoto che il raffreddamente avviene più lentamente, per questo motivo deve essere congelato solo il pesce fresco, e per più tempo. Al corso di igiene e trasformazione degli alimenti ci hanno detto che l'unico problema è il sapore che perde parecchio. Comunque se pensate che solo 2 ristoranti giapponesi in italia hanno l'abattitore ... e che troviamo sempre più parassiti nel pesce la cosa comincia a essere inquetante.

Detto ciò a parte i tesisti che ogni tanto hanno bisogno di sventrare qualche pesce italiano, non mi occupo più direttamente di pesca in italia, ma di pesci antartici e protisti, comunque, se vi può interessare e i colleghi dello zooprofilattico hanno novità vi faccio sapere.

:WWW:

guarda ti dò una notizia fenomenale se ti preoccupi dell'abbattitore ;)

il mio ragazzo ha una sua ditta informatica e tra i vari clienti c'è un distributore di pesce (rivende pesce a tutti i ristoranti di pesce e sushi della riviera romagnola)

tutti i pesci di grande taglia (salmone ecc.) vengono pescati e direttamente messi in azoto liquido, il pesce si congela all'istante a -50 (o qualcosa del genere non so bene) i parassiti muoiono e il pesce rimane inalterato di qualità

l'abbattitore è obbligatorio per quei ristoranti che non acquistano questo tipo di pesce ma solo quello fresco

quindi stai serena e vai al ristorante, per prenderti qualcosa lì deve essere proprio sfiga

è molto più pericoloso usare pesce fresco in casa (e congelato col congelatore di casa, ribadisco, fa schifo)

io mi avvalgo del pesce del suddetto rivenditore (che obbliga a prendere grandi pezzature tipo 2 kg di salmone ecc. però i prezzi sono fenomenali.. oltre al fatto che metà delle volte ce lo regala) ed è ottimo

poi avalon (un'utente del forum che conosco personalmente per cui so la competenza e le conoscenze) parlava del fatto che i grossi pesci vengono tolte le visceri (dove c'è il parassita) subito appena pescato, quindi in ogni caso è impossibile che ci sia il batterio

quindi serena...

Stiamo tranquille e serene...soprattutto dopo le spiegazioni di Julia ^_^

julia1976 ha scritto:: guarda ti dò una notizia fenomenale se ti preoccupi dell'abbattitore ;)

il mio ragazzo ha una sua ditta informatica e tra i vari clienti c'è un distributore di pesce (rivende pesce a tutti i ristoranti di pesce e sushi della riviera romagnola)

tutti i pesci di grande taglia (salmone ecc.) vengono pescati e direttamente messi in azoto liquido, il pesce si congela all'istante a -50 (o qualcosa del genere non so bene) i parassiti muoiono e il pesce rimane inalterato di qualità

l'abbattitore è obbligatorio per quei ristoranti che non acquistano questo tipo di pesce ma solo quello fresco

quindi stai serena e vai al ristorante, per prenderti qualcosa lì deve essere proprio sfiga

è molto più pericoloso usare pesce fresco in casa (e congelato col congelatore di casa, ribadisco, fa schifo)

io mi avvalgo del pesce del suddetto rivenditore (che obbliga a prendere grandi pezzature tipo 2 kg di salmone ecc. però i prezzi sono fenomenali.. oltre al fatto che metà delle volte ce lo regala) ed è ottimo

poi avalon (un'utente del forum che conosco personalmente per cui so la competenza e le conoscenze) parlava del fatto che i grossi pesci vengono tolte le visceri (dove c'è il parassita) subito appena pescato, quindi in ogni caso è impossibile che ci sia il batterio

quindi serena...

Concordo appieno con Julia, proprio per questo pur abitando in città di mare dove il pesce fresco è ovunque, il sushi lo mangio solo al ristorante o take away e non me lo preparo a casa. Anche perchè detto tra noi, una "gente di mare" come me, il pesce congelato proprio non lo prende nemmeno in considerazione!

Io i maki li faccio con tonno e salmone e quelli vengono abbattuti subito dopo la pesca...quindi no problem ^_^

Caroline hai ragione, anche io delle volte il salmone lo prendo, ma alla fine ora al market c'è il sushi del take away sempre fresco di giornata e non è per niente male, con 10 euro un bel vassoio misto... allaf ine nemmeno mis comodo, se non è che ho gente che lo vuole provare fatto in casa, non mi ci metto proprio ^_^

julia1976 ha scritto:: poi avalon (un'utente del forum che conosco personalmente per cui so la competenza e le conoscenze) parlava del fatto che i grossi pesci vengono tolte le visceri (dove c'è il parassita) subito appena pescato, quindi in ogni caso è impossibile che ci sia il batterio

:shy: scusate ma l'anisakis non è un batterio ma un nematode cioè un vermetto cilindrico biancastro....
tra l'altro i batteri non sono visibili ad occhio nudo i nematodi si :;):

ok ho sbagliato nome ma il concetto rimane!